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Dry-Aged-Schwein – EDEKA Bergmann testet neue Genüsse

Trockengereiftes Fleisch ist seit einiger Zeit mehr und mehr gefragt. Gerade wenn die Temperaturen steigen, greifen viele zu dem besonderen Fleisch für den Grill. Denn: durch diese althergebrachte und neu aufgelegte Art der Fleischreifung erhalten die begehrten Zuschnitte ein ganz spezielles Aroma und wunderbare Strukturen und Konsistenzen. Üblicherweise oder sogar ausnahmslos gibt es dry aged beef – also vom Rind. Doch EDEKA Bergmann und weitere EDEKA-Märkte testen nun, auch Schwein im Trockenreifeschrank abhängen zu lassen.

Dry aged vom Schwein – naheliegend und doch neu

Durch Kundenanfrage kam Renè Bergmann auf die besondere Idee, Schwein im Dry-Ager zu reifen. Im Grunde liegt das nicht sehr fern, aber versucht hat es noch keiner seiner Fleischerkollegen. „Wieso sollte man das nicht mal machen?“, kam die Frage auf. Gefragt, getan – er setzte sich mit den Fleischfachberatern der EDEKA auseinander und besprach sich. Sogleich wurde EDEKA Bergmann in Harlingerode zum Testmarkt – zusammen mit anderen –, um diese außergewöhnliche Spezialität zu produzieren.

EDEKA Bergmann Dry aged Schwein
EDEKA Bergmann ist Testmarkt für trockengereiftes Schweinefleisch. Das Verfahren wurde bisher weitgehend für Rind verwendet, Foto: EDEKA Bergmann

Die Ausstattung mit dem Reifeschrank im Markt ist bereits gegeben. Die Kenntnis um die Trockenreifung ist ebenfalls vorhanden. Ein Service, den EDEKA Bergmann mit Rind schon länger anbietet. Also startet EDEKA Bergmann eine neue Genussoffensive mit Schwein. „Seit Ende Februar testeten wir nun zunächst mit Schweinenacken, der sich wie Entrecote verhält und mit Rücken. Zunächst haben wir das Fleisch für zwölf Tage reifen lassen. Darauf haben wir alle zwei Tage ein Stück entnommen und probiert. Ich für meinen Teil habe es in der Pfanne zubereitet und muss sagen: es schmeckt herrlich. Man kann es natürlich auch gut grillen.”

Testphase im Endstadium

Bis es für den Verzehr in den Verkauf geht, dauert es aber noch ein wenig. Die Fleischstücke und die Erfahrungsberichte sind bei den Fleischfachberatern und werden zusätzlich noch QS-geprüft. Erst wenn alle Instanzen zufrieden und die Qualität optimal  sind, kann das neue Fleisch in den Verkauf gehen. Renè Bergmann hofft allerdings, dass es mit der finalen Freigabe nicht mehr zu lange dauert, sodass sich die Kunden in der Grillsaison 2020 über einen ganz neuen Genussmoment freuen können.

Dry aged – die althergebrachte Fleischreifung liegt voll im Trend

Als Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch. Fleisch wird bald nach der Schlachtung zäh und hat dann wenig Geschmack. Erst durch eine fachgerechte Lagerung und Reifung wird es aromatisch und bekömmlich. Hinreichend lang gereiftes Fleisch hat eine größere Wasserbindungsfähigkeit, es gart schneller und bleibt saftig.

Dry-aged-beef
Beim dry-age-Verfahren – der Fleisch-Trockenreifung – wird FLeisch bei bestimmten Luft- und Temperaturbedingungen enzymatisch gereift

Die Trockenreifung

Die  Fleischreifung spielt sich innerhalb der Muskelfasern ab und beginnt bereits direkt nach der Schlachtung. Durch das entstandene Lactat (Salz der Milchsäure) sinkt der pH-Wert des Fleisches. Freiwerdende Enzyme bewirken ein Auflösen der Muskelfaserstrukturen und sorgen für eine angenehme Konsistenz. Auch das Wasserbindevermögen nimmt während dieser Phase der Fleischreifung wieder zu. Ideale Bedingungen bietet die Dry-aged-Trockenreifung bei ca. 60 Prozent Luftfeuchtigkeit am Knochen für 21 bis 28 Tage bei Entrecote und Roastbeef. Beim Filet reichen sieben Tage, bevor es vom Knochen gelöst wird. Dabei die Lagertemperatur um den Gefrierpunkt liegen. Ein länger getrocknetes Filet würde nach einiger Zeit eher gewöhnungsbedürftig nach Schinken schmecken. Das zeitaufwendige Verfahren und ein Gewichtsverlust von bis zu 40 Prozent erklären, warum Dry aged Beef etwas teurer ist. Die Dry-aged-Trockenreifung dient der Entwicklung des Geschmacks, und nicht wie häufig behauptet, der Zartheit des Fleisches. Während die Textur des Fleisches sich nach etwa zehn Reifetagen nicht mehr verändert, gewinnt der Geschmack durch die Enzymaktivitäten im Fleisch weiterhin. Aber nach etwa vier Wochen ist auch da Schluss, denn der Geschmack wird dann einfach nicht mehr besser.