Mit den Ravioli fing es vor vielen Jahren an – die Pasta aus der Dose gilt als das erste echte Fertiggericht auf dem deutschen Markt. Heute sind zwischen 80 und 90 Prozent aller Lebensmittel industriell verarbeitet. Besonders hochverarbeitete Produkte sind in den Augen von Ernährungsmedizinerinnen und -medizinern riskant für die Gesundheit. „Hochverarbeitete Lebensmittel enthalten häufig extrem viel Zucker und ungesunde Fette“, sagt der bekannte Ernährungsmediziner Dr. Matthias Riedl im Gesundheitsmagazin „Apotheken Umschau“.
Nutri-Score ist wenig aussagekräftig
Gesundheitlich ebenfalls problematisch sind zugesetzte Vitamine, Geschmacksverstärker, Aromastoffe und Zusatzstoffe, so Riedl. 320 verschiedene Zusatzstoffe sind derzeit in Europa zugelassen – ohne dass bislang beispielsweise ihre Wirkung auf die Darmflora untersucht wurde. Ein Beispiel: Carragen, das unter dem Kürzel E 407 in vielen industriellen Lebensmitteln wie Joghurts, Sprühsahne und Wurst enthalten ist. „Einige Studien zeigen, dass der Emulgator den Oberflächenschutz der Darmschleimhaut stören kann und auf diese Weise etwa zur Entstehung von Diabetes oder bestimmten Krebsarten beitragen könnte“, sagt Matthias Riedl.
Zur Orientierung der Verbraucher gibt es zwar den Nutri-Score, doch der ist immer noch eine rein freiwillige Angelegenheit. Viele Expertinnen und Experten halten diese Kennzeichnung ohnehin für unzureichend. Denn der Nutri-Score beurteilt zwar die Nährstoffzusammensetzung von Lebensmitteln, aber nicht den Grad der Verarbeitung. Olivenöl zum Beispiel, das sehr viele wertvolle ungesättigte Fettsäuren enthält, kann da schlechter bewertet sein als so manche Tiefkühlpizza.
Verarbeitungsgrad der Lebensmittel ist entscheidend
Doch gerade hoch verarbeitete Lebensmittel stellen ein Risiko auf unseren Tellern dar. In der Ernährungswissenschaft findet daher aktuell ein Paradigmenwechsel statt, eingeläutet von einer brasilianischen Forschungsgruppe um den Ernährungswissenschaftler Carlos Monteiro. Die Forscherinnen und Forscher entwickelten ein System, das Lebensmittel anhand ihres Verarbeitungsgrades unterteilt: frische Lebensmittel wie Obst und Gemüse, Milch, Nüsse, Kartoffeln oder Haferflocken, leicht verarbeitete Lebensmittel wie Nudeln, Brot, Marmelade oder Käse sowie ultraverarbeitete Lebensmittel mit unterschiedlichen Zusätzen, also etwa Cerealien, Desserts, Wurst oder industriell hergestellte Backwaren. „Besonders ultraverarbeitete Lebensmittel sollten wir nur selten essen“, rät Ernährungsmediziner Riedl. Als Faustregel gilt: 70 Prozent der Einkäufe sollten frische Lebensmittel sein.
Quelle: Apotheken Umschau“ 8A/2021
