Die Würfel sind gefallen – das Brot des Jahres 2022 soll das Holzofenbrot sein. Der Wissenschaftliche Beirat des Deutschen Brotinstituts hat sich damit für eine traditionsreiche Brotsorte entschieden, deren heutige Verbreitung wieder stetig wächst. Holzofenbrote sind überwiegend Mischbrote aus Roggen und Weizen. Dank ihrer besonders kräftigen Kruste weisen sie ein intensives Röstaroma auf und bleiben lange frisch. Offiziell angeschnitten wird das Brot des Jahres am 1. Februar von Cem Özdemir, Bundesminister für Ernährung und Landwirtschaft.

Holzofenbrot – der Vater aller Brote

Das Holzofenbrot blickt auf eine weit zurückreichende Geschichte zurück. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts waren schließlich alle Brote Holzofenbrote, da es nur holzbefeuerte Öfen, in denen man backen konnte. Die Erfindung des Dampfbackofens, in dem erstmals Brennkammer und Backraum voneinander getrennt waren, läutete die Wende ein. Bäcker konnten mit den neuen Öfen größere Mengen backen, was für die wachsende Bevölkerung in den Ballungsräumen ein Segen war. Der Beliebtheit von Holzofenbroten hat diese Entwicklung dennoch keinen Abbruch getan – gerade in jüngerer Zeit liegen sie wieder im Trend und erfreuen sich einer zunehmenden Verbreitung.

Besonderes Backverfahren mit langer Tradition

Das originale Holzofenbrot überzeugte die Experten-Jury nicht nur, weil es mit seiner langen Vergangenheit die Wurzeln des Bäckerhandwerks betont. Auch das Backverfahren an sich war ein ausschlaggebender Punkt. Laut der neuen Leitsätze für Brot und Kleingebäck wird es in mit Holz befeuerten Öfen in einem abgeschlossenen Backvorgang bei abfallendem Temperaturverlauf hergestellt. Neu ist, dass Holzofenbrot jetzt auch in Pellets-Holzöfen gebacken werden kann – ein nachhaltiger Aspekt, da für dieses Verfahren kein Scheitholz, sondern gepresste Holzabfälle verwendet werden dürfen.

„Dank der Backkammer aus Stein und der großen Hitze beim Anbacken ist die Kruste eines Holzofenbrotes sehr kräftig. Das begünstigt wiederum das Röstaroma, das bei Holzofenbroten besonders intensiv ist“, erklärt Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut. „Daraus ergibt sich noch ein positiver Effekt: Holzofenbrote zeichnen sich durch ihre lange Frischhaltung aus.“

Auch der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. ist von der Wahl überzeugt. „Holzofenbrote sind überwiegend Mischbrote aus den Getreidesorten Roggen und Weizen. Damit spiegeln sie bestens die Getreidevielfalt unseres Landes wider. Und diese müssen wir bewahren, schließlich ist sie für unseren einzigartigen Reichtum an verschiedenen Brotspezialitäten mitverantwortlich“, ergänzt Michael Wippler, Präsident des Zentralverbands. „Das Verhältnis der Getreidearten in jedem Holzofenbrot variiert je nach Region. Vielerorts sind Holzofenbrote ballaststoffreiche Roggenmischbrote mit einem hohen Roggenanteil. Im deutschen Westen und Südwesten überwiegt dagegen meist der Weizenanteil im Brot“, so Michael Wippler weiter.